martedì 3 febbraio 2015

Tagliatelle ai funghi porcini


Le tagliatelle ai funghi porcini sono un primo piatto prelibato e tipicamente autunnale, che ci consente di gustare in tutto il loro sapore quella che è forse la varietà più pregiata di funghi. Per questo motivo l’ho sempre preparato senza panna né burro che ne snaturassero il sapore, ma usando solo funghi porcini, aglio, olio e prezzemolo; mi capitava a volte, però, che le tagliatelle ai funghi porcini risultassero troppo asciutte oppure slegate. Da quando invece, sotto consiglio di mia suocera, lo preparo secondo questa ricetta non ho mai fallito; e devo dire che il segreto è davvero semplice, basta prelevare una piccola quantità di funghi e frullarli con un po’ di acqua di cottura. Si ottiene così una cremina che funge da legante per la pasta, rendendola decisamente più gradevole senza aggiungere grassi o sapori inutili. Servite le tagliatelle ai funghi porcini spolverizzandole semplicemente con un po’ di prezzemolo tritato.

Ricetta delle tagliatelle ai funghi porcini

Ingredienti per 4 persone:
  • 360 g di tagliatelle all’uovo (per la versione senza glutine ho usato le tagliatelle di mais le Asolane)
  • 600 g di funghi porcini
  • 3 cucchiai di olio extravergine di oliva
  • 1 spicchio di aglio
  • Un bel mazzetto di prezzemolo
  • Sale
Procedimento (preparazione: 40 min. cottura: 15 min.)
Per preparare le tagliatelle ai funghi porcini iniziate pulendo bene i funghi, operazione che richiede un po’ di tempo ma va fatta con molta attenzione: con un coltellino affilato eliminate dal gambo la parte inferiore e terrosa , poi con uno spazzolino rimuovete delicatamente la terra sia dalle cappelle che dai gambi . Infine strofinate gli uni e le altre con delicatezza usando un foglio di carta da cucina .Tagliate sia i gambi che le cappelle a fettine non troppo sottili , facendo attenzione che l’interno sia perfettamente integro e bianco. In un’ampia padella fate scaldare l’olio con lo spicchio di aglio sbucciato Quando l’olio sarà caldo ma non bollente calate i funghi e fateli saltare a fiamma vivace per 7-8 minuti (dipende anche da quanto sono grandi) girandoli spesso, finché non saranno teneri (8); salate, spolverizzate con il prezzemolo tritato  e spegnete.Lessate la pasta in abbondante acqua salata; quando sarà quasi cotta eliminate lo spicchio d’aglio dalla padella e prelevate 3 o 4 cucchiai di funghi . Metteteli nel bicchiere del minipimer assieme a un mestolo o due di acqua di cottura della pasta e a un filo di olio . Frullate fino ad ottenere una crema omogeneaVersate la crema di funghi nella padella  e riaccendete il fuoco. Scolate la pasta al dente, tenendo da parte un po’ di acqua di cottura, e trasferitela nella padella . Mantecate le tagliatelle ai funghi per un paio di minuti, aggiungendo se serve un po’ di acqua di cottura, finché il sugo non si sarà ben amalgamato alla pasta Servite subito le tagliatelle ai funghi porcini guarnendole con un pochino di prezzemolo tritato.

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